A cura di Carlo Aguzzi Sommelier
Il Bleu d’Auvergne è uno dei formaggi più rinomati di Francia. La tecnologia è simile a quella del Roquefort ma si parte da latte vaccino crudo o pastorizzato. La pasta non è cotta, non è pressata e presenta le caratteristiche muffe grigio-verdi (persillée, come dicono i francesi). Le forme, dai 2 ai 3 kg sono poste a maturare in particolari grotte ad umidità costante.
Il Blue d’Avergne sprigiona un intenso bouquet, con sentori vegetali del sottobosco e odori di fieno e stalla. Si consiglia l’abbinamento con un passito di Pantelleria
Il Saint Marcellin è un piccolo formaggio del Delfinato, una regione alpina francese. Citato dalle fonti già nel XIII secolo, prende il nome attuale nel 1400. All’epoca era prodotto con latte di capra, mentre oggi viene utilizzato latte vaccino.
La produzione, che avviene tutto l’anno, può essere di fattoria, artigianale o industriale. La maturazione richiede 2 – 6 settimane. Il formaggio ha forma circolare, simile ad un tomino, dal peso di circa 80 -100 grammi con pasta bianca e cremosa, paglierina con la stagionatura, burrosa inizialmente per poi divenire abbastanza morbida con crosta molto sottile. Il colore varia dal bianco, per quello fresco, al giallo oro o ocra-grigio per quello più maturo, con muffe bianche più evidenti con l’avanzare della stagionatura. Il sapore e l’aroma variano a seconda della stagionatura: di latte all’inizio, poi il gusto si fa più ricco, asciutto e intenso, con una punta caratteristica di nocciola.
Da gustare con vini rossi giovani, di medio corpo, molto freschi di acidità e con un bouquet di aromi di fiori rossi e di frutta , come un barbera d’Asti o un Marzemino.